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冷却肉食品低温的保鲜方法与技术—低温肉类冷库保鲜

发布时间:2017-05-03  阅读:458次
一、食品低温贮藏的目的
  食品经过冷却或冻结后,应放在冷藏间或冻藏间贮藏。并尽可能使食品温度和贮藏间的介质温度处于平衡状态,以达到抑制食品中的各种变化,确保食品的鲜度和质量。冻肉类食品冷库保鲜方法,由于冷却后的食品在冷藏间贮藏不发生相变,故能保持生体食品的鲜活状态和非生体食品的鲜度,因而达到保鲜和短期贮藏的目的。对于冻结后的食品在冻藏间的贮藏,因80%以上的水冻结成冰,故能达到长期贮藏保鲜的目的。
  二、食品低温贮藏保鲜应遵守的原则
  为了保持食品的质量,在冻肉类食品冷库内贮藏食品时,应遵守以下原则:
  1.食品入库前必须经过严格检验,不适宜长期贮藏的食品应剔出。
  2.按照食品要求的温度条件进行贮藏。温、湿度要求不相同的食品,不得共存在一个贮藏间内。
  3.异味食品应分别贮藏,否则会影响食品质量。对于贮藏规程相同,而又不产生强烈气味的各种食品,允许在同贮藏间内贮藏。
  4.食品贮藏的兼容性。
  三、食品的冷藏保鲜条件
  冷却物冷藏间的温度,应稍低于食品冷却后温度,但不得低于食品的冰点,一般保藏在+3℃~-2℃之间,视食品品种而定。室内温度应稳定、均匀,在一昼夜中,室温升降幅度不超过0.5℃。空气的相对湿度为80%~90%,相对湿度太高,微生物容易滋长;而过低易引起食品的干耗。
  在冷却物冷藏间内,为了调整室内温、湿度,一般采用空气循环,要求货物之间的气流速度在0.3m/s左右。如气流速度过小会引起库内温、湿度的不均匀,气流速度过大会增加食品的干耗。另外,为了排除水果、蔬菜在贮藏间析出水分和各种气体,需设置换气通风装置,对大多数水果、蔬菜来讲,每昼夜1~3倍容积的新鲜空气可满足需要。
  货物出库过程中,冷却物冷藏间的温度升高不应超过3℃,以保证库内食品的质量。食品冷藏期限因品种繁多,特性各异而各不相同。
  为了获得更为满意的食品冷藏保鲜效果和冷藏期,国际上提出了冰温贮藏技术,即将食品温度控制在0℃以下至食品的冰点以上的温度区域,这样可维持食品内细胞的活体状态。经大量实验研究表明,利用冰温冷藏技术贮藏水果和蔬菜,相对稳定在95%以上可以抑制果、蔬的新陈代谢而处于活体状态,无论在色、香、味、口感方面都优于一般冷藏,几乎和新鲜果蔬处于同等水平。而且更适合冻结点较低的果、蔬。同时食品冷藏保鲜期将比一般冷藏法增长2倍左右。可见,冰温冷藏室保存食品原有风味、口感和新鲜度的强有力的方法。但冰温贮藏湿度较难控制,搞不好就发生冻害。另外,果品出库前要缓慢降温,如降温过快,融解的水分不能被细胞原生质及时吸收,易引起失水。所以此法要慎重应用。
  四、食品的冻藏保鲜条件
  我国冷库的冻结物冷藏间的温度,一般为-18℃~-20℃,而且要求在一昼夜间,室温的升降幅度不得超过1℃,如库温升高,不得高于-12℃。在这种稳定的低温条件下,脂肪的氧化分解,肌肉蛋白质的分解变性,酶的破坏,微生物的作用及食物的颜色,干耗等化学,物理变化就变得缓慢了。而且,冻藏温度越低,变化就越小,贮藏期限就越长。冻藏的冻结物的质量和数量在很大程度上与空气的相对湿度和循环速度有关:空气相对湿度越高,循环速度越低,食品的干耗就越小,当冻藏温度在-18℃时,要求空气相对湿度为96%~100%,而且只允许有微弱的自然空气循环,才能保证食品的质量。并要求食品在冻结时,其温度必须降低到不高于冻结物冷藏间的温度3℃,然后再转库贮藏较为合理。例如,冻结物冷藏间的温度为-18℃,则食品的冻结温度应在-15℃以下。但在生产旺季,对于就地近期销售的食品,冻结温度允许放在-10℃以下;长途运输中装车、装船的食品冻结温度不得高于-15℃;外地调入的冻结食品,其温度如高于-8℃时,应复冻到要求温度-15℃后,方可入低温库冻藏。(注意只允许复冻一次,不得两次。)
  食品在冻结贮藏中,应注意不要超过允许的冻藏期,比避免食品丧失商品和使用价值。

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